În urmă cu două sute de ani, cultivatorii francezi de ciuperci care lucrau în minele de calcar din Paris au fost pionierii tehnologiei de cultivare a ciupercilor champignon. Astăzi, doar o mână de oameni din orașul Paris se mai ocupă de acest patrimoniu agricol și există un risc serios ca această metodă tradițională de cultivare a ciupercilor să fie în curând uitată. Acest lucru este deosebit de ironic într-un moment în care cererea de ciuperci este mai mare ca niciodată.
Shoua-moua Vang, ai cărei părinți au emigrat în Franța din Laos, lucrează în domeniul cultivării ciupercilor de mulți ani. În prezent, el administrează cea mai mare pivniță subterană de cultivare a ciupercilor din regiunea pariziană, care se află pe un hectar și jumătate de tuneluri în partea laterală a unui deal cu vedere la râul Sena.
„Nu se pune problema dacă vor exista cumpărători pentru ciuperci, eu vând tot ce cultiv”, spune Shoua-moua Vang. Printre clienții săi se numără lanțuri de magazine, bucătari cu stele Michelin și piețe locale. El consideră că ciupercile sale sunt scumpe, cu un preț en-gros de 3,20 euro pe kilogram.
Cea mai mare problemă este forța de muncă, deoarece munca în pivnițe întunecate și umede nu este atractivă. Recent, au existat mai multe cazuri în care nu a avut cine să culeagă ciupercile, deoarece doar 5 din cei 11 culegători necesari au fost disponibili pentru a lucra, restul fiind bolnavi. Astfel, ciupercile cultivate au fost irosite din cauza lipsei culegătorilor.
Vang este unul dintre cei doar cinci cultivatori de ciuperci din apropierea capitalei care încă mai practică această metodă clasică de cultivare a ciupercilor, veche de secole, și continuă să cultive ciupercile pe care francezii le numesc „champignons de Paris”.
Ciupercile albe de buton au fost cultivate pentru prima dată la Versailles și în catacombele de lângă Loara de către La Quintinie, grădinarul Regelui Soare, Regele Ludovic al XIV-lea, la sfârșitul secolului al XVII-lea. S-a descoperit că ciupercile champignon puteau crește pe tot parcursul anului dacă erau plasate într-un pat pe bază de gunoi de grajd, la adâncime, sub pământ, unde temperatura și umiditatea puteau fi controlate. De asemenea, s-a descoperit că atmosfera pământie a puțurilor de mină și acoperirea compostului cu calcar măcinat dădeau ciupercii o aromă de nucă, minerală și o împiedicau să se satureze prea mult cu apă.
La sfârșitul secolului al XIX-lea, la apogeu, 250-300 de cultivatori de ciuperci vindeau trei milioane de coșuri de ciuperci pe piețele pariziene. Chiar și tunelurile înfricoșătoare ale catacombelor din Paris, una dintre cele mai vizitate atracții turistice, erau pivnițe de ciuperci.
Urbanizarea rapidă și, în special, construcția metroului din Paris, a început să împingă cultivatorii în afara capitalei la începutul anilor 1900. În anii 1970, mai existau încă aproximativ 50 de peșteri de ciuperci în carierele de sub suburbiile Parisului, adesea administrate de generații succesive ale aceleiași familii. Cu toate acestea, importurile de ciuperci din Olanda și Polonia au înlocuit treptat champignonii locali pe piață. Producția de masă mai eficientă, mai rapidă și mai ieftină a înlocuit producția de ciuperci la scară mică, iar astăzi aproape că nu mai există aproape niciun cultivator de ciuperci în regiunea pariziană.
„Este dificil să găsești antreprenori care să dorească să preia aceste pivnițe, deoarece nu există programe de cultivare a ciupercilor în școlile agricole”, spune Muriel Le Loarer, care lucrează la Agenția de Dezvoltare Rurală SAFER pentru a reînvia tradiția cultivării ciupercilor în Paris. „Susținem sectorul, ajutând la găsirea de fonduri și colaborând cu autoritățile locale pentru redeschiderea carierelor”, a spus Le Loarer, menționând că interesul pentru produsele locale crește de la an la an.
Cu toate acestea, oficialii au declarat că este prea târziu pentru a crea o denumire distinctivă „champignons de Paris – ciuperci de Paris” în conformitate cu normele franceze de denumire a alimentelor AOP, deoarece numele este de uz comun de zeci de ani. Provocarea pentru producători, din punct de vedere al marketingului, este de a se asigura că oamenii recunosc când cumpără ciuperci autentice, crescute în peșteri.
Cu toate acestea, potrivit pieței angro de la Rungis, la sud de capitală, ciupercile de la Paris reprezintă încă doar o mică parte din cele 90 000 de tone produse anual în Franța și este puțin probabil ca această cantitate să crească vreodată în mod semnificativ. Chiar dacă francezii consumă în jur de 2,6 kg de ciuperci proaspete pe gospodărie pe an. Acest lucru este foarte puțin în comparație cu standardele din Europa de Vest, în comparație cu, de exemplu, Marea Britanie, care consumă de patru ori mai mult. Din păcate, pe lângă consumul redus pe cap de locuitor, 70% din ciupercile din magazinele franceze sunt importate (din Polonia, Irlanda, Olanda).
Sperăm că activitatea Agenției de Dezvoltare Rurală SAFER poate contribui la oprirea sau la încetinirea dispariției peșterilor de ciuperci din Paris și la conservarea acestui patrimoniu agricol foarte important pentru Franța și pentru industria ciupercilor din întreaga lume.
Sursă: AFP
