Néha, ahhoz hogy új fajt fedezzünk fel, nem kell messzebbre menni a szaláminál, amit épp reggelire fogyasztunk. Egy európai kutatócsoport egy új gombafajt talált a a szalámiban és a felfedezés helyének megfelelően a Penicillium salamii nevet kapta a tudományos keresztségben.
A kutatók azután döbbentek rá, mi is lapul a közkedvelt élelmiszerben, miután egy olasz húscsomagoló üzemben katalogizálták az összes, húsban található gombafajt. Erre a helyi kormányzat azon törekvésének részeként került sor, mely az élelmiszer-biztonságot hivatott fokozni.
A szalámi általában a Penicillium nalgiovense nevű fajt használja a hús érleléséhez, ennek fehéres, ehető formájával már mindenki találkozott, aki nemes penészes szalámit vásárolt. Amikor a szalámit lezárták, befűszerezték, azaz szállításra kész, a húsgyártók lepecsételik, rögzítve az ízeket és távol tartva más, egészségre káros penészfajtákat.
DNS-szekvenálással azonban kiderült, hogy ez az eljárás nem teljesen tökéletes. Két gombafajra is ráakadtak a szalámiban, a már fent említett Penicillium nalgiovense változatra és egy másik penészre, ami a Penicillium olsonii fajtával mutatott rokoni kapcsolatot. A P. olsonii természetesen előfordul a szalámikban, azonban ez a változat kissé eltérőnek tűnt. Például kiderült, hogy más metabolitokat termel és a színe is különbözik az ismert fajoktól, kissé zöldes árnyalatú. Molekuláris szinten felfedezték az eltérést az imént említett (egyébként ismert, ártalmatlan) és az új gombafaj között. Azt nem tudni, hogy mióta létezik, felfedezését megelőzően akár hosszú évek óta is jelen lehetett, köszönhetően rokonához való hasonlóságának. Sőt, az is nagyon valószínű, hogy nem csak az olasz húsüzembe jutott belőle, de szerte a világon, Görögországtól Argentínáig megtalálható – csak még nem fedezték fel.
Mindazonáltal úgy tűnik, hogy fogyasztása nem jár káros hatásokkal, de az olasz kutatók azért további vizsgálatokat javasoltak az újonnan felfedezett fajjal kapcsolatban. Most, hogy felfedezték az új fajt, a következő lépés az lesz, hogy megvizsgálják a P. salamiinak elnevezett penészfaj hatását a nagyüzemi szalámikészítésben. A felfedezést a International Journal of Food Microbiology folyóiratban tették közzé.
