Minden élelmiszer, így a gombák esetében is a termelő ágazat komoly befektetések árán kutatásokat végez, hogy a gyártott, forgalmazott termékeket ne érintse a minőségromlás. Az cél egyszerű: az eladhatóság.
Az ember sok állatfajhoz hasonlóan képes arra, hogy különböző jegyek, jelek és tünetek alapján megállapítsa, hogy az elé helyezett étel alkalmas-e a fogyasztásra, vagy súlyos megbetegedés okozója lesz elfogyasztása után. A legfontosabb szempontok, ami alapján el tudjuk dönteni: az állag, íz, illat. Ezek a paraméterek az emberré válás során megmaradtak. Ma is ezeket használjuk, amikor a szupermarketek polcán kiválasztjuk a nekünk tetsző, elfogyasztani kívánt élelmiszert.
Ezeknek a szempontoknak megfelelően a friss piacra szánt csiperkegomba például fehér színű, szennyeződésektől, komposztmaradéktól mentes, kemény, a kalap zárt, a lemezek nem láthatóak. Természetesen ez nem jelenti azt, hogy egy kevésbé tetszetős, vagy idősebb gomba nem ugyanolyan ízletes, sőt. A nagy kalappal bíró, kinyílt portobello gombafejek gyakran sokkal ízletesebbek, mint kisméretű társaik.
Mikrobiális romlási jelenségek
A leggyakoribb minőségvesztést okozó jelenség a mikrobák okozta minőségromlás. A kiváltó ok leggyakrabban a sérülések helyén megjelenő színváltozás, elszíneződés, vagy a gomba túlérése, bomlása. Annak ellenére, hogy a termesztett gombák többségének meglehetősen kevés bakteriális kártevője van, bizonyos szervezetek igen komoly veszteséget tudnak okozni a szedést követően is. Ilyen pl. a Pseudomonas tolaasii, ami a gombafejek foltosodását, elszíneződését okozza. A megoldás adott: a védőgázok alkalmazása a csomagoláson belül, vagy az intenzív, gyors hűtés jelentősen gátolja a baktériumok szaporodását a termékben, így hosszú ideig megőrizhető gomba minősége. Több Nyugat-európai áruházláncban bevett szokásként alkalmaznak a friss gomba tárolására papírzacskókat. Ez a csomagolás megakadályozza a gomba „lélegzése” okozta befülledést és nagyban gátolja a kalapokon található baktériumok elszaporodását.
Sérülés okozta elszíneződés
A gombafejek igen sérülékenyek, ezért a szedés közben a lehető legnagyobb figyelemmel kell lenni arra, hogy óvatosan fogjuk meg és helyezzük a tálcába. Ha a gombafonalak finom rácsszerkezete nem képes ellenállni a kéz okozta nyomásnak, akkor a kalapot borító bőrön enzimes reakció hatására barna foltok jelennek meg. A reakcióban tirozináz vagy polifenol-oxidáz enzimek, mint katalizátorok indítják be a fenolos vegyületek oxidációját. Ez okozza a foltokat, így a minőségromlást is. A gombaipar elismert nemzetközi kutatóintézetei dolgoznak azon, hogy olyan eszközt fejlesszenek ki (ún. bruisometer), ami képes mérni a gomba felszínén megengedett legnagyobb nyomást. Az eszköz segítségével lehetőség nyílhat arra, hogy új gombatörzseket vizsgáljanak és nemesítsenek. Olyan törzseket, amelyek ellenállóbbak a szedés közben, vagy a szállítás során jelentkező mechanikai sérülésekkel szemben.
Túlérés
A gomba érése során a végső és a legfontosabb stádium, amikor a spóráit szétszórja. Attól, hogy a termőágyról a gombát leszedjük, az öregedési folyamat folytatódik. A kalap kilapul, a lemezeket védő „bőr” felreped, a lemezek szétnyílnak, megbarnulnak és megkezdődik a spórák kibocsátása. A sejtek fokozatosan öregednek, vizet veszítenek, a termőtest barnul és elfonnyad. A hosszú ideig tartó tárolás során legfőképp a tönk vágott végén gyakran fehér gombafonalak jelennek meg. Ez nem penészfertőzést jelentenek, csupán a gomba megpróbál visszatérni micélium állapotába, ahol nagyobb hatékonysággal képes a megmaradt tápanyagokat hasznosítani. Ez is egyfajta minőségromlás. A minőségvesztés a szedést követően gyorsan jelentkezik a terméken, így a gomba, mint frissáru eltarthatósága és szállíthatósága nagyban behatárolt.
Gombaipari kutatóintézetek pl. HRI olyan kutatásokat is folytattak, amiben megpróbálták feltárni a gombában lezajló, szedést követő élettani, kémiai folyamatokat, hogy megértsék az egyes reakciók hogy befolyásolják a termék minőségét. Feltételezik, hogy az egyes fajták genetikai adottságai is nagyban felelősek az eltarthatóságért.
Stresszgének hatása
A gomba termőteste meglepően gyorsan reagál a betakarításra. A szedés okozta sérülésre válaszként stresszgének kapcsolnak be, a víz- és táplálékhiányra reagálva fokozott lélegzés indul be. A szénhidrát tartalékok, mint a mannitol és a trehalóz mennyisége rohamosan csökken, a sejtek közötti extracelluláris tér lecsökken. A gomba fehérjetartalma néhány nap alatt a 80%-ra esik vissza, a már korábban említett stresszgének bekapcsolásának hatására. Kutatók megfigyelték, hogy ugyanaz a gén tűnik felelősnek a sejtfal poliszacharidjainak képződéséért, mint ami a lemezeket védő fátyol felrepedését okozza. A szedést követően a gomba egyes szövetei különbözően reagálnak a stresszre, de egy dolog közös. A kalap energiaraktárként üzemel, hogy a lemezek teljes kifejlődése folytatódjon, és a spórák érése befejeződjön. Érdekes, hogy a kutatók több esetben ún. lokalizált sejthalált figyeltek meg a gombában, azaz a gomba egyes sejtjeit feláldozza, hogy a szomszédos sejteknek tápanyagul szolgálhasson, így próbálja biztosítani a további életben maradást.
Természetesen a fogyasztó ebből a rendkívül bonyolult folyamatból mit sem lát, csupán egy foltos, fonnyadt, nem túl étvágygerjesztő gombát, ami nem felel meg az igényeinek. A minőségromlás megelőzését célzó fejlesztések nagyon bonyolultak és költségesek. Jelenleg az élettani kutatások ezen a területen még gyerekcipőben járnak. Az általánosan elterjedt módszerek, a védőgáz és a hűtés csupán késleltetik ezeket a folyamatokat, jelentősen nem tudják befolyásolni. Talán egy innováció néhány éven belül ezt a technikát is forradalmasítja.
