A MycoTechnology Inc., egy feltörekvő amerikai vállalat bejelentette, hogy kidolgozott egy olyan eljárást, amivel gombák micéliumtenyészeteinek segítségével képes a gabonákból a glutén kivonására. A folyamat teljesen természetes módszer, genetikai módosítástól és vegyszerhasználattól mentes. Pusztán a gombafonalak akkumulációs tulajdonságait használja ki, ami során a gombafonalak megemésztik a búzában található glutént. Független vizsgálat bizonyította, hogy az általuk alkalmazott gombatörzs képes a búza gluténtartalmának 99.9998%-át eltávolítani.
„A legnagyobb kihívást az jelentette a fejlesztés során, hogy úgy vonjuk ki a glutént a termékből, hogy megőrizzük az eredeti búzaliszthez hasonló érzékszervi tulajdonságokat” – mondja Alan Hahn, a MycoTechnology Inc. ügyvezető-alapítója. „Az általunk kidolgozott technológia lehetővé teszi, hogy a gluténérzékenyek étrendjébe visszakerülhessenek a hagyományos gabona alapú élelmiszerek.”
Dr. Brooks J. Kelly, a MycoTechnology Inc. társalapítója és vezető kutatója elmesélte, hogy széleskörű bevezető kutatásaik során megfigyelték, hogy vannak olyan gombafajok, melyek kimagaslóan intenzitással képesek a glutén lebontására. A szabadalmaztatott MycoSmooth™ elnevezésű eljárás során gombák micéliumát használják a gabonaszemekben található agresszív fehérje, a glutén eltávolítására. A 8-10 napos folyamat első lépéseként előkészítik a búzaszemeket, majd beoltják a gomba micéliumával. Ezzel kezdetét veszi a néhány napos folyamat, ami során a gomba megemészti a búza gluténtartalmát. A megfelelő gluténszint elérése után leállítják a folyamatot és kiszárítják a gabonaszemeket. A folyamat során különböző gombafajokat használnak, attól függően, hogy mi a végtermék és milyen gabona az alapanyag.
A feldolgozási folyamat végére a lisztben a laboratóriumi vizsgálatok szerint 30 ppm a glutén koncentrációja. Ahhoz, hogy az FDA gluténmentes termékké nyilvánítsa, 20 ppm-nél kisebb gluténtartalmat kell elérni. Ezt csak természetes adalékanyagok hozzáadásával lehet elérni, ami a gluténtartalom csökkenése mellett lehetővé teszi, hogy a lisztből készült pékáru fényes, roppanós legyen. Ilyen adalékanyagok a guargumi, a tápióka és a cirok.
A MycoTechnology’s gluténmentesítő eljárása jelentős előrelépés lehet a gluténmentes diétára kényszerülő fogyasztóknak. A kenyér, keksz, szójaszósz, sör olyan termékek, melyek hagyományosan gluténtartalmú gabonákból készülnek, mostantól gluténmentes formában is elérhetők lesznek, miközben a gyártástechnológiájuk változatlan marad. Több nagyvállalat már megkezdte a gluténmentes lisztből készülő termékek gyártását.
Forrás: Newhope360.com
